जमे हुए उबले पोर्क स्टिक्स

जमे हुए मांस से तात्पर्य उस मांस से है जिसे वध किया गया है, एसिड को हटाने के लिए पूर्व-ठंडा किया गया है, जमे हुए हैं, और फिर -18 डिग्री सेल्सियस से नीचे संग्रहीत किया जाता है, और गहरे मांस का तापमान -6 डिग्री सेल्सियस से नीचे है।उच्च गुणवत्ता वाले जमे हुए मांस को आम तौर पर -28 डिग्री सेल्सियस से -40 डिग्री सेल्सियस पर जमाया जाता है, और मांस की गुणवत्ता और स्वाद ताजा या ठंडा मांस से बहुत अलग नहीं होता है।

यदि कम तापमान पर जमाया जाता है, तो मांस की गुणवत्ता और स्वाद बहुत भिन्न होगा, यही कारण है कि ज्यादातर लोग सोचते हैं कि जमे हुए मांस स्वादिष्ट नहीं होते हैं।हालांकि, दो प्रकार के जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन लंबा होता है, इसलिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

माइक्रोबियल प्रभाव
1. कम तापमान पर सूक्ष्मजीव पदार्थों के चयापचय के दौरान विभिन्न जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाती हैं, इसलिए सूक्ष्मजीवों का विकास और प्रजनन धीरे-धीरे धीमा हो जाता है।
2. जब तापमान हिमांक बिंदु से नीचे चला जाता है, तो सूक्ष्मजीवों और आसपास के माध्यम में पानी जम जाता है, जो साइटोप्लाज्म की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, इलेक्ट्रोलाइट एकाग्रता को बढ़ाता है, कोशिकाओं के पीएच मान और कोलाइडल अवस्था को बदलता है, और विकृत करता है कोशिकाओं।चोट, ये आंतरिक और बाहरी पर्यावरणीय परिवर्तन माइक्रोबियल चयापचय की बाधा या मृत्यु का प्रत्यक्ष कारण हैं।
एंजाइमों का प्रभाव
कम तापमान एंजाइम को पूरी तरह से बाधित नहीं करता है, और एंजाइम अभी भी अपनी गतिविधि का हिस्सा बनाए रख सकता है, इसलिए कटैलिसीस वास्तव में बंद नहीं होता है, लेकिन यह बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ता है।उदाहरण के लिए, ट्रिप्सिन की अभी भी -30 डिग्री सेल्सियस पर कमजोर प्रतिक्रिया होती है, और लिपोलाइटिक एंजाइम अभी भी -20 डिग्री सेल्सियस पर वसा हाइड्रोलिसिस का कारण बन सकते हैं।आम तौर पर, एंजाइम गतिविधि को -18 डिग्री सेल्सियस पर थोड़ी मात्रा में कम किया जा सकता है।इसलिए, कम तापमान का भंडारण मांस के संरक्षण के समय को बढ़ा सकता है।